Проверка поступления продуктовПриступая к проверке движения сырья на производстве (кухне), ревизор должен ознакомиться с действующим порядком организации материальной ответственности за ценности, находящиеся на кухне, и постановкой бухгалтерского учета. При этом ревизор должен иметь в виду, что в предприятиях, не имеющих самостоятельного цехового деления, учет продуктов ведут в суммарном выражении, а в предприятиях, имеющих самостоятельное цеховое деление, — по наименованиям продуктов (без сортового деления), количеству и сумме.
Суммовой учет является простым и удобным для заведующих производством, так как он стимулирует оперативность в работе и направляет внимание на повышение качества приготовляемых блюд, а также освобождает от большой канцелярской работы по составлению громоздкой отчетности.
При суммовом учете стало возможно осуществить перевод значительной части предприятий на самообслуживание с последующей оплатой, когда покупателю на все выбранные блюда выдается один кассовый чек. Суммовой учет дал возможность организовать продажу гарниров и комплексных обедов по неменяющимся ценам, причем постоянные цены на них сохраняются путем изменения норм закладки соответствующих продуктов. При количественно-суммовом учете продуктов замена гарниров по просьбе потребителей была бы невозможна. Суммовой учет явился важной предпосылкой внедрения в общественном питании прейскурантов постоянных цен на блюда.
В то же время суммовой учет имеет и слабые стороны. Нечестные работники за счет нарушения технологии приготовления блюд, т. е. недовложений сырья или неполноценной замены одних продуктов другими, а также путем несоблюдения установленных норм выходов готовой продукции, создают суммовые излишки и расхищают дефицитные продукты, наживаясь за счет трудящихся. |
