Проверка соответствия сырьяВ целях контроля за правильным использованием наиболее дорогостоящих продуктов (цыплят, икры и т. д.) ревизор может произвести проверку соответствия расхода сырья на приготовление блюд количеству полученных продуктов. Эта проверка проводится в следующем порядке. По требованиям-накладным определяют количество полученных кухней тех или иных продуктов за определенный период. Затем по актам о реализации и отпуске готовых изделий (форма № 83 и 84) на основе материалов о количестве проданных блюд, изготовленных из этих же продуктов и норм закладки продуктов, установленных сборниками рецептур, исчисляется фактический расход продуктов. После этого сравнивают данные о поступлении и расходовании продуктов.
В предприятиях, где не составляют акты о реализации и отпуске продукции по формам № 83 и 84, проверку использования сырья можно осуществлять в таком порядке. По требованиям-накладным выявляют дефицитные продукты, поступившие на производство, затем по контрольной лепте кассового аппарата, если на каждое блюдо выдается отдельный чек, подсчитывают количество проданных блюд, изготовленных из этих продуктов, и определяют их недорасход. При просмотре контрольных лент может оказаться, что вообще не
было в продаже блюд из данных продуктов. В таких случаях заведующий производством дает письменное объяснение. |
