Контроль по весу и калорийностиНеобходимо следить за тем, чтобы списание специй и соли проводилось по данным фактического расхода в пределах установленных норм, но не свыше фактически полученного количества этих продуктов.
В предприятиях общественного питания, в которых хлеб, подаваемый к столу, включают в стоимость блюд, ревизор проверяет наличие ежедневных актов о фактическом расходе хлеба. В случае выявления систематического перерасхода хлеба он проверяет причины на основе объяснений материально ответственных лиц и администрации предприятия, а также существующую практику отражения этих перерасходов в учете. Сумму перерасхода хлеба взыскивают с виновных лиц и лишь в отдельных случаях, когда перерасход произошел по независимым от работников причинам, его относят на увеличение себестоимости изделий кухни.
Важным вопросом проверки ценообразования является состояние контроля за выходом изделий кухни по весу и калорийности. По книге бракеража готовой продукции ревизор выявляет количество произведенных проверок, равномерность и частоту их проведения. Наряду с этим он устанавливает, какие взыскания наложены па лиц, виновных в искажении технологии приготовления блюди других нарушениях. Одновременно ревизор должен ознакомиться с записями в жалобной книге, выяснить какие меры принимаются администрацией предприятия по этим жалобам.
В случае необходимости ревизор должен отобрать блюда для лабораторного анализа и лично проверить соблюдение норм выходов готовой продукции. |
