Проверка при калькуляцииПроверку случаев замены при калькуляции отсутствующих продуктов другими производят путем сопоставления данных по накладным об ассортименте продуктов, поступивших на производство (кухню), с перечнем продуктов, включенных в калькуляцию за соответствующий период.
Например, предприятие в какие-то дни продавало окрошку овощную, на изготовление которой по нормам закладки продуктов предусмотрены огурцы свежие. В калькуляционной карточке они не были заменены. Проверкой же приходных накладных на поступившие продукты за данный период установлено, что огурцы на производство не поступали. Следовательно, в" настоящем примере допущен перебор с потребителей, общий размер которого определяется умножением количества проданных блюд на норму закладки огурцов свежих и на продажную их цену.
В калькуляции возможны ошибки в ценах на сырье. Их выявляют также методом сличения по приходным накладным цен на сырье, поступившее на производство, с ценами, указанными в калькуляционных карточках. Такие проверки рекомендуется проводить по наиболее дорогостоящим и массовым изделиям кухни. |
